焦げた食べ物を食べると癌になる？

炭素化合物（糖、蛋白質、脂肪、ビタミンなど）を含む食べ物を加熱した場合、それに含まれている炭素と周囲の酸素が結合し、二酸化炭素になります。つまり多くが煙になって空気中へ消えてしまいます。一方、酸素の供給が十分でない状態で加熱が行われた場合、熱によって炭素化合物が分解され、ほぼそこに「炭素だけ」が残る事になります。これを「炭化」と言います。加熱調理を行った際のいわゆる「焦げ」は、主にこれによって作られており、「焦げ」には栄養成分があまり含まれていません。そのため「焦げ」はそもそも人間にとって「必要のないもの」と言えます。

よく言われているのが「焦げた食べ物を食べると癌になりやすい」という事です。確かに動物性・植物性問わず、何らかの食品を高温に加熱した際には、発癌性があるとされる物質（アクリルアミド、ヘテロサイクリックアミン、ニトロソアミンなど）が作られ、動物実験に限っての話ですが、実際に「変異原性（DNAに異常をきたす＝癌細胞になる）」があるという事が分かっています。つまり「焦げ」を食べれば食べるほど、癌になるリスクは高まります。それに関しては正しいです。

ただし実際には「大量に食べなければ問題ない」という事も分かっています。実際にそうして発癌性のリスクが高まるのは、「数トンレベルの「焦げ」を毎日食べる」というような極端な例の話であり、通常そのような事は起こり得ません。そのため全く気にする必要はないと思われます。ちなみに苦味や渋味は他の味を際立たせる作用があります。焦げ単独では単に苦いだけですし、栄養的にも必要のないものですが、他の味と上手く合わさる事で「美味」に変える事ができます。