卵は加熱した方が吸収が良くなる？

某映画の某シーンで有名な「生卵をそのまま飲む」という食べ方ですが、実は卵に含まれている蛋白質は加熱をして火を通した方が、吸収が良くなります。また卵に豊富に含まれているビオチンは、生の状態だとアビジンという物質と強く結合しており、そのままでは吸収率が悪いです。しかし加熱するとその結合が離れるため、ビオチンを吸収率が高める事ができます。

トコロテンと生卵、実は相性が良くない？

トコロテンや生卵はどちらも消化が遅い食べ物ですので、合わせてというよりも、どちらか一方でも大量に食べれば消化に良くないという事は言えると思います。トコロテンは海藻類を材料に作られており、食物繊維が豊富に含まれ、整腸作用などがあるとされていますが、大量に食べると、逆に便通を悪化させる事があります。そもそも食物繊維自体、消化酵素で分解できず、エネルギーにもなりません。また腸内環境には食習慣以外の要素も関係しているため、トコロテンを食べた所で便通が良くなるとは限りません。一方の卵に関しては、生の状態よりも加熱して火を入れた方が、実は含まれている蛋白質やビタミンB群を吸収しやすくする事ができます。もし卵を食べるなら加熱しましょう。

卵は1日何個まで？卵とコレステロールの関係は？

卵は非常に栄養価の高い食品として知られています。一方で動物性の食品の一つでもあり、脂肪も多く含まれているため、大量に食べると脂肪を摂り過ぎてしまう事があります。それにより以前は「血中コレステロール値を上昇させる食べ物」とされ、1日1～3個までなどと言われていた事もありました。

しかし最近になって「食品に含まれる脂肪がコレステロール値に関係する根拠はない」という研究発表がなされ、実に50年以上前から続く常識が覆されたのです。もちろんこれは「コレステロール値が食習慣による影響を全く受けない」訳ではありません。要は「コレステロール値は食習慣以外の様々な要素も影響しているので、食習慣を変えるだけでコレステロール値が変わる事はない」という意味です。当然卵を制限する事でコレステロール値が減る事もないので、その点は気にする必要はありません。

一方、卵には「レチノール」が豊富に含まれています。レチノールは動物性の食品に含まれるビタミンAの事で、皮膚や粘膜の健康維持に関係する必要不可欠なビタミンの一つです。しかし脂溶性ビタミンのため体に蓄積しやすく、過剰摂取による副作用が出やすいビタミンでもあります。特にレチノールは肝臓から脂肪酸と一緒に必要とされる場所へ運ばれますが、過剰に摂取すると肝臓に入る事ができず、レチノールを必要としない細胞にまで送られてしまいます。これにより副作用が出る事があるのです。

また卵の脂肪には「アラキドン酸」という脂肪酸も多く含まれています。アラキドン酸は必須脂肪酸である「ω-6脂肪酸」で、これも脂肪とは言え体になくてはならない栄養素の一つです。しかし同じω-6脂肪酸であるリノール酸から体内で作る事ができるため、過剰摂取のリスクが大きい脂肪酸でもありす。これを過剰に摂取し、同じく必須脂肪酸であるω-3脂肪酸とのバランスが崩れると、アレルギー症状・炎症反応を悪化させると言われています。

更には卵はエネルギーとなる蛋白質や脂肪が豊富に含まれているので、過剰に摂取する事でエネルギーが余った場合、それは皮下脂肪や内臓脂肪の蓄積に繋がる可能性はあります。よって確かに「卵を制限する必要はない」事には違いはありませんが、1日に何十個も食べるとそれはそれで健康に害を及ぼす事があります。せいぜい数個程度に留め、たくさん食べたいのであれば運動を行いましょう。ちなみに格闘家やボディビルダーなんかでは生卵の白身だけを食べる人もいますが、実は卵の蛋白質は生の状態よりも加熱した方が吸収率が高まると言われています（何十個も一度に飲む人もいるが、前述のように過剰摂取のリスクが高い）。

卵を加熱すると何故固まるの？

蛋白質は熱により変性し凝固する性質があります。卵の場合は58度～から凝固が始まり、80度を超えた状態が続くと完全に凝固します。これによりゆで卵ができます。ただし卵黄と卵白では凝固する温度が微妙に異なり、卵黄では70度～、卵白では80度～凝固が始まります。よって70度以下の温度でゆっくり熱した場合、卵白の外側は一部分しか固まらず、卵黄の方は少しだけ固まるように調整する事ができます。これを利用したのがいわゆる温泉卵です。更に低い温度で熱すると、卵黄はほぼ生の状態になり、卵白だけ半生の状態にする事もできます。これがいわゆる半熟卵です。特に呼び方の基準はありませんが。

尚、人間の体では「体温が42度を超えると蛋白質が固まって二度と元には戻らなくなる＝死に至る」とよく言われます。確かに前述のように蛋白質は熱すると固まり、一度固まると例え冷やしても元に戻りません。しかし人間の体にある蛋白質が固まるのにもやはり50度や60度を超えるような高温が必要ですし、どんなに発熱しても体温は42度を超えません。これは人間には自分の体温を42度以上にまで上げる能力がないからです。もちろん例外的に全身性の感染症（黄熱病等）や熱中症などで体温が42度前後まで上がる事はありますが、42度程度では「蛋白質が固まって死に至る」という事はまずありません（病気が直接の原因で死に至る事はある）。