ω-3脂肪酸が不足するとアレルギーが悪化する？

ω-3脂肪酸にはα-リノレン酸、DHA、EPAの3種類があり、いずれも人体にとって必須となる必須脂肪酸です。一方、必須脂肪酸ではω-6脂肪酸であるリノール酸、γ-リノレン酸、アラキドン酸の3種類もあり、こちらは免疫反応の物質の材料になっています。特にω-3脂肪酸はこれらω-6脂肪酸に対して拮抗し、それを制御する役割があるため、ω-6脂肪酸が過剰となったり、ω-3脂肪酸が不足した場合、免疫反応が不安定となり、アレルギーや炎症を起こした時、その症状を悪化させる事があると言われています。

尚、ω-6脂肪酸は必須脂肪酸でありながら、広く一般的に含まれており、摂取機会に恵まれています。そのためω-3脂肪酸の意識的な摂取が必要です。α-リノレン酸はアマニ油やエゴマ油、DHAとEPAは魚類（生魚が良い）から摂取できます。一方、低脂肪を徹底させている場合、ω-6脂肪酸の方が不足し、免疫が低下する事もあります。極端な制限は逆効果になります。その場合、大豆やナッツ類から摂取しましょう。

DHAを摂取すると頭が良くなる？

DHA、正式名称「ドコサヘキサエン酸」はω-3脂肪酸の一種で、生命活動を維持する上で必要不可欠な必須脂肪酸です。脂肪やコレステロールの代謝を調節し、血液の流動性を高め、皮膚・粘膜・血管の壁などの健康を維持する役割があると言われています。また同じく必須脂肪酸であるω-6脂肪酸に対して抑制的に働き、免疫機能を制御する役割があると言われています。その他、DHAは目の奥にある網膜や脳などの神経系にも存在しており、視力の維持や成長期の神経系の発達に関与していると言われています。この事からDHAは俗に「目に良い」や「頭が良くなる」などと言われます。
しかしDHAの摂取量が多いからと言って、それが存在する組織が、以前を上回るようにして合成される訳ではありません。そのため当然摂取してすぐに目が良くなったり、頭が良くなったりする事はありません。一方、必須脂肪酸は酸化されやすいため、自身が酸化される事で、他の物質の酸化を抑える事ができます。これによりDHAは、少なくとも組織の健康を維持するために機能していると思われ、摂取の継続によっては華麗などによる機能の低下を緩やかにする効果は期待できます。

魚と漬物、実は相性が良くない？

魚を加熱すると、焦げた部分にジメチルアミンという物質ができます。このジメチルアミンは放置すると繁殖した細菌によって分解され、トリメチルアミンという物質になります。実はこれが「生臭さ（アンモニアのような臭いを発する）」の原因物質であり、これによって「魚が傷み始めている」という事を知る事ができます。尚、ジメチルアミン自体は新鮮な生魚にも含まれており、人によってはこれが魚嫌いの原因にもなっています。

一方、加工食品には硝酸塩が使われています。硝酸塩は細菌の繁殖を防ぐ目的で使われる食品添加物の一つで、加工された肉や魚（ソーセージやハムなど）、漬物などには一般的に使われているものですが、体内に入ると代謝の過程で亜硝酸塩に変化すると言われています。硝酸塩自体には毒性はありませんが、この亜硝酸塩が肉や魚を加熱した際に発生するジメチルアミンなどのアミン類と一緒に存在すると、今度は「ニトロソアミン」という物質が発生すると言われています。このニトロソアミンには発癌性があるとされており、大量に摂取すると胃や腸などの細胞を癌化させるかも（現在ではまだネズミでの話）しれません。

一方、硝酸塩自体はその辺の野菜にも普通に含まれている物質であり、代謝の過程でその一部が亜硝酸塩に変化します。つまり食品添加物としての硝酸塩をいくら避けようとしても、野菜を食べていれば自然に摂取される物質なのです。しかも食品添加物として食品に含まれる硝酸塩の量は、自然に含まれる量よりも更に少ないと言われています。このため実際には全く気にするレベルではないと思います。

そもそもどうしてお寿司にはワサビが入ってるの？

ワサビ特有の辛味や匂いは「アリルイソチアシアネート」という成分によるもので、これには強い抗酸化作用や抗菌作用があると言われています。現在ではワサビがなくても生の食材を安全に食べる事ができます。しかし生の食材に関する調理法や加工法、及びその保存法が確立されていなかった時代では生魚が腐りやすく、鮮度や味を保つのが大変でした。ワサビはその時代、生魚を少しでも長持ちさせるために重宝したのです。

更にワサビにはアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼなどいった消化酵素が含まれており、特に糖の一種であるデンプンの消化を補助する効果があると言われています。酵素は一般的に熱に弱く、加熱調理によって失われてしまいますが、お寿司は生で食すのでその効果を得られます。つまりワサビはお寿司とピッタリと言えると思います。

ちなみにワサビは日本原産の野菜で、古くは飛鳥時代から利用されてきた記録が残っています。これが一般の人の間にも広く認知されたのは蕎麦や寿司が広まった江戸時代と言われています。