そもそもどうしてお寿司にはワサビが入ってるの？

ワサビ特有の辛味や匂いは「アリルイソチアシアネート」という成分によるもので、これには強い抗酸化作用や抗菌作用があると言われています。現在ではワサビがなくても生の食材を安全に食べる事ができます。しかし生の食材に関する調理法や加工法、及びその保存法が確立されていなかった時代では生魚が腐りやすく、鮮度や味を保つのが大変でした。ワサビはその時代、生魚を少しでも長持ちさせるために重宝したのです。

更にワサビにはアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼなどいった消化酵素が含まれており、特に糖の一種であるデンプンの消化を補助する効果があると言われています。酵素は一般的に熱に弱く、加熱調理によって失われてしまいますが、お寿司は生で食すのでその効果を得られます。つまりワサビはお寿司とピッタリと言えると思います。

ちなみにワサビは日本原産の野菜で、古くは飛鳥時代から利用されてきた記録が残っています。これが一般の人の間にも広く認知されたのは蕎麦や寿司が広まった江戸時代と言われています。

卵を加熱すると何故固まるの？

蛋白質は熱により変性し凝固する性質があります。卵の場合は58度～から凝固が始まり、80度を超えた状態が続くと完全に凝固します。これによりゆで卵ができます。ただし卵黄と卵白では凝固する温度が微妙に異なり、卵黄では70度～、卵白では80度～凝固が始まります。よって70度以下の温度でゆっくり熱した場合、卵白の外側は一部分しか固まらず、卵黄の方は少しだけ固まるように調整する事ができます。これを利用したのがいわゆる温泉卵です。更に低い温度で熱すると、卵黄はほぼ生の状態になり、卵白だけ半生の状態にする事もできます。これがいわゆる半熟卵です。特に呼び方の基準はありませんが。

尚、人間の体では「体温が42度を超えると蛋白質が固まって二度と元には戻らなくなる＝死に至る」とよく言われます。確かに前述のように蛋白質は熱すると固まり、一度固まると例え冷やしても元に戻りません。しかし人間の体にある蛋白質が固まるのにもやはり50度や60度を超えるような高温が必要ですし、どんなに発熱しても体温は42度を超えません。これは人間には自分の体温を42度以上にまで上げる能力がないからです。もちろん例外的に全身性の感染症（黄熱病等）や熱中症などで体温が42度前後まで上がる事はありますが、42度程度では「蛋白質が固まって死に至る」という事はまずありません（病気が直接の原因で死に至る事はある）。

食用油、どうしてあんなに種類があるの？何が違うの？

食用油の名前だけを挙げていくと、例えばナタネ油（キャノーラ油）、ヒマワリ油、大豆油、ヤシ油（パーム油やココナッツ油）、サフラワー油（紅花油）、ゴマ油、コーン油、エゴマ油、アマニ油、オリーブ油、ラード（豚脂）、ヘット（牛脂）、フィッシュオイル（魚油）などがあります。これらの食用油はそれを抽出するための材料やそれによる味や匂いが異なる事はもちろんですが、何より脂肪の組成が異なります。

具体的に挙げていくと、キャノーラ油は不飽和脂肪酸（特にオレイン酸）、ヒマワリ油は不飽和脂肪酸（特にオレイン酸）、大豆油は不飽和脂肪酸（特にリノール酸）、パーム油は飽和脂肪酸（中鎖脂肪酸が含まれる）、サフラワー油は不飽和脂肪酸（特にオレイン酸）、ゴマ油は不飽和脂肪酸（オレイン酸とリノール酸同等）、コーン油は不飽和脂肪酸（特にリノール酸）、エゴマ油・アマニ油は不飽和脂肪酸（特にα-リノレン酸）、オリーブ油は不飽和脂肪酸（特にオレイン酸）、ラード・ヘットは飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸同等（ただし不飽和脂肪酸の中では意外にもオレイン酸が多め）、魚油も飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸同等（ただし不飽和脂肪酸の中ではEPAやDHAが多い）という感じです。

もちろんこれらは商品により、例えばオレイン酸が含まれるオリーブ油ではエクストラヴァージンオリーブオイル、パーム油では中鎖脂肪酸を抽出したMCTオイル、魚油では飽和脂肪酸を除去したものがあります。またリノール酸やα-リノレン酸のような多価不飽和脂肪酸が豊富に含まれる油では、酸化予防及び加熱調理に適応させるためにビタミンCやビタミンEが含まれるものも存在します。ただし後述のように多価不飽和脂肪酸は元々酸化されやすいという事は変わらないため、長期保存には向かず、その保存方法には十分注意しなければなりません。

上記の内、飽和脂肪酸は加熱に強いので多くの料理に使えますが、常温で固体（液体ではややドロドロする）のものが多く、加工食品をはじめ多くの食品に含まれているので、過剰摂取により生活習慣病などのリスクが高まると言われています。このため調味油として使う場合はその量と頻度を考えなければなりません。続いてよく出てくるオレイン酸は一価不飽和脂肪酸、リノール酸は多価不飽和脂肪酸（ω-6脂肪酸）で必須脂肪酸の一つです。オレイン酸は飽和脂肪酸には劣りますが、比較的熱に強く酸化されにくいという特徴があり、他の脂肪酸と比べてあまり悪さもしません。一方、必須脂肪酸であるリノール酸のような多価不飽和脂肪酸は、熱に弱く酸化されやすいという特徴があり、しかも必須でありながら過剰摂取による様々な病気のリスクがある（飽和脂肪酸同様、意識せずとも摂取できる）と言われています。このためリノール酸の含まれる油は長期保存及び保存方法（熱・光・紫外線・外気に触れる等）、それからその使用頻度には十分な注意が必要です。よって加熱調理（高温及び長時間の加熱はNG）においては、比較的安定したオレイン酸が豊富に含まれる油を利用した方が安全でしょう。

そしてα-リノレン酸・EPA・DHA、これも多価不飽和脂肪酸（ω-3脂肪酸であり必須脂肪酸）で、この脂肪酸は必須であるのに限られた油にしか含まれていません。しかもやはり熱に弱く酸化されやすいため、長期保存にも向かなければ加熱調理にも使えません。つまりこれらを摂取するには含まれる青魚を食べるか、アマニ・エゴマ等一部の植物性油（比較的高価）を利用、またそれを利用する際には調理後にかけて食べる必要があります。また使いきれずに余った場合は捨て、その都度買い足す必要があります。ちなみに必須脂肪酸のω-6とω-3はそのバランスが重要で、前述のようにω-6の方は意識しなくても摂取できるので、意識するとすればω-6:ω-3＝3:1程度のバランスで保つよう心がけましょう。このバランスを崩す原因の殆どはω-6の摂取過多及びω-3の不足であり、このバランスが崩れる事で脂肪の過剰摂取のリスクが増加し、脂肪の代謝が悪化、またアレルギー症状の悪化等が起こると言われています。

好きな食べ物は別腹ってよく聞くけど実在するの？

嫌いな食べ物だとたくさん食べる事ができないのに、好きな食べ物だと例え満腹状態であってもたくさん食べる事ができる場合があります。これを一般的に「別腹」などと呼んでいます。しかし実際に大好物を目の前にすると胃や腸が活動的になり、胃の容量が一時的に増える事があります。この時には「オレキシン」というホルモンが関係していると言われており、この働きによって胃の中に残っている食べ物を急速に下へ追いやります。これにより胃にスペースが空くのです。すなわち別腹は実際に存在するのです。