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2018年5月17日木曜日

「スーパーフードまとめ21」グラスフェッドバターとギー

この記事ではいわゆる「スーパーフード」と呼ばれる事もあるグラスフェッドバターとギーについて、それぞれに含まれている栄養素や効果、疑問点について扱っています。相変わらず長文ですがご興味のある方は下記「続きを読む」よりどうぞ。尚、この記事に書かれている事は私個人の意見であり、他の方の考え方を否定するつもりはありません。色んな考え方があって良いと思うので押し付けもしません。同調したい方のみ同調して下されば幸いです。
(記事作成日時:2018/5/17)


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★いわゆる「スーパーフード」に関する注意点



●グラスフェッドバター

通常、牛には牧草や穀物、更には人工的に作られた栄養剤など一緒に与え、できるだけ早く成長させるように努めます。それによって回転が早くなるので利益に繋がりやすく、特に狭い土地ではコスト的にも効率が良くなります。一方、グラスフェッドバターを作るための牛には敢えて牧草のみを与えて育てるそうです。それにより成長は遅くなりますが、農薬や化学肥料などの蓄積による心配がなくなり、また牛の乳やその肉には植物由来の成分が多く含まれるようになると言われています。

通常のバターはその殆どが脂肪と脂溶性ビタミン(ビタミンA、ビタミンD、ビタミンE)です。脂肪は大きく分けて飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸があり、通常のバターにはその両方が含まれています。しかし残念な事に、通常のバターでは過剰摂取によって生活習慣病などのリスクを高めるとされる飽和脂肪酸の比率が非常に高いという大きな欠点があります。飽和脂肪酸は熱に強いため加熱調理に適している他、酸化されにくいので食品の品質の維持のためにも使われています。すなわち加工食品に多く含まれていて、現代人は摂取する機会に恵まれているのです。そのような食生活でバターを食べたらますます病気のリスクは高まってしまうでしょう。

一方、グラスフェッドバターでは、通常のバターよりも不飽和脂肪酸の比率が高いと言われています。不飽和脂肪酸は飽和脂肪酸とは違って熱に弱く酸化されやすいですが、その中には人間にとって必要不可欠な必須脂肪酸が含まれています。特にグラスフェッドバターでは必須脂肪酸の一つである「α-リノレン酸」が含まれているとされ、これは他の乳製品では殆ど見られない珍しい特徴です。またグラスフェッドバターには、通常のバターよりも「共役リノール酸(CLA)」という不飽和脂肪酸も含まれていると言われています。この共役リノール酸は脂肪細胞から脂肪酸が放出される際に働く酵素の活性を高め、運動を行った際の脂肪酸のエネルギー化を補助する作用があると言われています。これもグラスフェッドバターの特徴の一つです。

しかし例え「グラスフェッドバター」であっても所詮は「バター」です。前述の特徴は「通常のバターと比べれば不飽和脂肪酸が多い」あるいは「通常のバターと比べれば飽和脂肪酸が少ない」だけであって、全体的に見れば「飽和脂肪酸が多い」という事に変わりはありません。よってグラスフェッドバターを利用するだけで健康になれるなどと安易に考えない方が良いでしょう。特にα-リノレン酸やγ-リノレン酸を摂取したいなら、飽和脂肪酸が含まれていないサプリメントでの方が良いですからね。もちろん「通常のバターを使うよりはグラスフェッドバターを使った方が良い」という事は言え、その意味では利用価値はあると思いますが。

食べ方は基本的にバターと同じです。しかし前述のように不飽和脂肪酸は熱に弱く酸化されやすいので、食べる直前にかけたり混ぜたりした方が良いと思われます。また前述のようにグラスフェッドバターは脂肪の塊なので、一緒に食べる食べ物は考える必要があります。飽和脂肪酸が含まれるような食品は避けましょう。




●ギー

ギーとはインドの伝統医学であるアーユルヴェーダにおいて伝えられている「油」の事で、数千年前から万能のオイルとして利用されてきたと言われています。

作り方としては牛や水牛、ヤギなどの乳を混合した液体をまず加熱殺菌処理し、それを乳酸発酵させ、凝固したものを撹拌させてバターを作ります。それをゆっくりと焦げないように加熱して溶かすと、底の方にメイラード反応によって褐色化した固形物が溜まり、その上に黄金色の透明な液体ができます。それらをゆっくりと濾過して液体の部分だけを取り出し、別の容器へ移して冷まします。ギーはそのような手順で作られます。作り方さえ分かっていれば市販のバターでも作る事ができます。

こうした処理の過程では殆どの水分、糖、蛋白質などが取り除かれ、ほぼ純粋な脂肪分と脂肪に溶けた脂溶性ビタミンのみの液体になると考えられています。そのためギーの元となる材料の成分によってギーの成分は大きく変わりますが、不純物がない事で通常の油よりも酸化・腐食しにくくなり、気温の高い環境でも常温で長期間の保存が可能になると言われています。

また一般的な乳製品には乳糖という糖が含まれていますが、ギーでは加工の過程でその乳糖も取り除かれます。日本人は乳糖不耐症と言って、乳糖を上手く分解できず腸の調子が崩れる人も多い(これはアレルギーとは別の話)のですが、ギーはその心配がないため、乳糖不耐症の人にとって重要な脂肪・カロリーの摂取源になります。他、含まれている量は定かではありませんが、体内で蓄積しにくくエネルギーになりやすい中鎖脂肪酸(通常の動物性脂肪に含まれる脂肪酸は長鎖脂肪酸で、当然ギーはその量も多い事に注意)が含まれているという情報もあります。

そしてギーは前述のように作る過程で多くの成分が取り除かれてしまいますが、脂溶性ビタミンだけは多く残るとされ、ビタミンA、ビタミンD、ビタミンEが含まれていると言われています。この内、ビタミンAには抗酸化作用と皮膚・粘膜を保護する作用、ビタミンEには抗酸化作用と末梢血管を拡張する作用、ビタミンDにはカルシウムの吸収を促進する作用や免疫機能を向上する機能があり、これら脂溶性ビタミンは脂肪と一緒に摂取する事で効率良く吸収されるため、ギーはその補給に適していると言えると思います。ただし脂溶性ビタミンは体に蓄積しやすく、過剰摂取によって様々な副作用が出ると言われているため、摂取量には注意が必要でしょう。

尚、通常の動物性脂肪には飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の両方が含まれているのですが、不飽和脂肪酸は熱に弱く酸化されやすいため、ギーを作る過程でその多くが失われてしまうと思われます。つまりギーはほぼ純粋な「飽和脂肪酸のみの油」になる訳です。繰り返しになりますが、飽和脂肪酸は過剰摂取によって生活習慣病など様々な病気のリスクが高まるとされており、やはり摂取量には十分な注意が必要でしょう。カロリーも高いので健康に良いからと言って1日に何杯も飲むべきではありません。

食べ方は基本的にバターと同じです。飽和脂肪酸が主なので加熱調理にも利用できます。他、他の食材との兼ね合い次第(一緒に食べる食材に飽和脂肪酸を多く含むものがない事)ですが、飲み物に混ぜて飲むのも方法としてあります。




●結局どちらも脂肪な事に変わりはない

「健康に良い」「スーパーフード」と聞くとそれを飲むだけで健康が得られたり、そればかりに集中する事で逆に栄養バランスが崩れたり、あるいはそれを行うだけで満足して他が疎かになるという事があります。前述のようにグラスフェッドバターやギーは動物性脂肪そのものであり、カロリーも高いです。筋肉量が少ない人や睡眠習慣が崩れるなどして基礎代謝が低い人が大量に飲めば、当然新たな脂肪の蓄積に繋がる可能性がありますし、前述のように生活習慣病など様々な病気のリスクを高めます。利用するのであれば、その前に食習慣以外の生活習慣全体の見直しが必要だと私は思います。


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