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2018年5月19日土曜日

「スーパーフードまとめ29」ウィートグラス(小麦若葉)の効果・摂取量等

この記事ではいわゆる「スーパーフード」と呼ばれる事もあるウィートグラス(小麦若葉)について、それに含まれている栄養素、その効果、及び疑問点などを私なりにまとめています。ご興味のある方は下記「続きを読む」よりどうぞ。尚、この記事に書かれている事は私個人の意見であり、他の方の考え方を否定するつもりはありません。色んな考え方があって良いと思うので押し付けもしません。同調したい方のみ同調して下されば幸いです。
(記事作成日時:2018/5/19)


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★いわゆる「スーパーフード」に関する注意点



●小麦とはどういう食品?

ウィートグラスとは、イネ科小麦属の植物である小麦の若葉の事です。小麦自体の原産はロシア南西部にあるコーカサス地方(黒海とカスピ海の間)~イランにかけてであり、現在より1万5千年前から栽培されてきたと考えられています。その後、紀元前3千年頃すなわち現在より5千年前にヨーロッパやアフリカに伝わり、4千年前~3千年前に中国へ伝わって栽培された後、日本へ伝わったのは現在より2千年前の弥生時代頃と言われています。

しかし一般家庭でも広く認知されたのは製粉技術が発達した江戸時代になってからで、それから饅頭やうどんなどを手軽に口にする事ができるようになったようです。更に明治時代になるとパンなどが海外から伝わるようになり、そこから急速に需要が高まり、日本国内でも本格的な栽培が始まるようになります。しかし第二次世界大戦以降では海外から安い小麦が入手できるようになったため、国内の栽培は減衰し、現在では9割前後を輸入に頼っています。


●小麦に含まれている栄養素

小麦は玄米には負けてしまいますが、脂質(ただし穀類は元々少ないので気にするレベルではない)、ナイアシン等のビタミンB群、カリウム、鉄、亜鉛などが含まれており、いずれも大麦と比べると栄養価が高くなっています。もちろん穀類なので糖質も豊富に含まれていますが、全粒粉でない限りは食物繊維はそれほど多くありません。

一方、小麦ではグルテンが有名です。グルテンは蛋白質の一種で、グリアジンとグルテニンが水分子と結合して網目状になっており、その比率が小麦加工食品の粘りや弾力性を決める重要な条件になっています。例えばグルテンはその量が多いほどパンの弾力性が増し、発酵した時に内部の気泡を留める事で大きく膨らみます。しかしグルテンの量が多いほど水との結合も強くなるので、食感は固くなっていきます(モチモチ)。逆にグルテンの量が少ないと膨らみが抑えられますが、水との結合が弱いので食感が脆くなります(サクサク)。

他、例えば小麦粉では「浮き粉<薄力粉<中力粉<強力粉」の順に含まれるグルテンの量が多くなっています。つまり浮き粉で作ったパンはあまり膨らまず食感がサクサク、強力粉で作ったパンは大きく膨らみ食感がモチモチします(水の量による)。小麦以外ではライ麦にもグルテンは含まれますが、小麦と比べると少し含まれる程度なので膨らみは悪くなります。また大麦やコメなど他の穀物には殆ど含まれていないので、それらはパンとして焼いてもほぼ膨らみません。ただし前述のように小麦の栄養価はあまり高くないので、ライ麦・エンバク・アマランサス・キヌア・チアシード・玄米・ヘンプシードなど栄養価の高いものを小麦に混ぜてパンを焼き、栄養価を高めると良いでしょう。味や食感などにも変化をもたらす事ができるため、色々試してみるのも面白いと思います。

ちなみにこのグルテンは食物アレルギーの原因物質になる事がある他、免疫疾患の一種であるセリアック病(小腸で炎症を起こす)の原因になると言われています。詳しくは『「ダイエット論9」結局何をしたら痩せるの?』にあるグルテンフリーに関する項目をご覧下さい。


●ウィートグラス(小麦若葉)の利点・欠点等

小麦の若葉は「ウィートグラス」と呼ばれています。このウィートグラスにはほぼ全てのビタミンとミネラルが含まれているとされ、特に多くのミネラルでは「1日に必要な摂取量の半分前後の含有量がある」という形になっています(100g当たり。尚、それぞれの栄養素の必要摂取量については過去記事参照の事。ただし例外を除き水溶性ビタミンに関しては上限を気にする必要は基本ない)。

その中では特に蛋白質、β-カロテン、食物繊維、葉酸、ビタミンK、カリウム、鉄分が突出しており、それらの内では蛋白質以外は1日の摂取目安を遥かに超えるほどの高い含有量があるようです(100g当たりの話)。現在では大麦若葉ほどは広く認知されていませんが、栄養価的には大麦若葉と大差ない事から、健康食品として注目されつつあります。ただし基本的には大麦若葉と同じなので、利点・欠点など詳しくはこちらの『「スーパーフードまとめ28」大麦若葉の効果・摂取量等』をご覧下さい。


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